超声波均质法制备糖基化蛋白-茶油纳米乳液及其稳定性的研究

以超声波均质作为技术手段，乳清分离蛋白(whey protein isolate, WPI)和乳糖(D-lactose, Lac)的糖基化反应产物(WPI-Lac)为水相，茶油为油相，通过超声波均质法制备由糖基化反应产物稳定的茶油纳米乳液，优化了pH、油相质量分数、超声波功率、超声波时间，研究了温度和pH对乳液储藏稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明，在水相pH为7.0,油相分数为10%,超声波功率为450 W,超声波处理时间为10 min时可制备出粒径为(206.2±1.572) nm和多分散性指数为(0.136±0.109)的均匀纳米乳液。为期15 d的贮存中，超声波处理糖基化蛋白(ultrasonic whey protein isolate glycosylated, UWPIL)-茶油纳米乳液的过氧化值及次级氧化产物的浓度显著低于超声波处理蛋白(ultrasonic whey protein isolate, UWPI)稳定的茶油纳米乳液，并维持在低水平，基于超声波均质处理，使用乳糖改性后的WPI为乳化剂，使包裹的乳液更稳定，并有效减缓了茶油的氧化。     

杂交籼稻亲本对其理化特性及食味品质的影响

为研究杂交籼稻亲本对白米理化特性及其食味品质的影响，检测45个品种白米的基本理化指标、糊化特性、米饭食味值与稻米亲本进行数据分析。结果表明：比较变异系数发现，恢复系和不育系对指标的影响不同，恢复系品种影响的指标占所有指标的57.14%，不育系品种影响的指标占所有指标的78.57%，其中恢复系品种907、3168，以及不育系品种广8A、931A影响的指标数均为92.86%；相关性分析发现，不育系对品质影响达到显著水平以上的指标数高于恢复系，其中不育系931A对稻米弹性、外观和口感的影响达到极显著水平；通过聚类分析可知，不育系广8A、76S、圳S、2311S、931A对大米品质的影响较强，同不育系的不同恢复系品种各项指标差别较小。综合3种统计分析方式可以发现，不育系亲本对大米和米饭品质的影响强于恢复系亲本，不育系亲本中广8A、76S、931A的影响作用最强。     

代谢组学在食品品质研究中的应用进展

随着经济的快速发展和生活水平的不断提高，食品的营养价值、品质安全受到人们的广泛关注。代谢组学是继基因组学、转录组学和蛋白质组学后的一门新兴组学，日益成为食品科学研究中一种重要的分析技术检测技术。代谢处于生命活动调控的末端，相较于其他组学，代谢组学更接近表型。作为一种新型研究手段，代谢组学从整体水平上研究生命体代谢活动和状态，对生物体系中的小分子化合物进行定性定量研究，具有高通量，、高灵敏性和高准确性等特点，可以有效克服传统方法的局限性。本文概述了代谢组学的概念、研究方法、分析技术，并介绍了近年来国内外对代谢组学在食品营养、食品安全、食品加工、食品溯源及转基因食品等方面的应用与研究进展，为后续研究提供参考。     

高产DHA裂壶藻突变株发酵条件的优化

为了进一步提高裂壶藻突变株的DHA产量，以经过⁶⁰Co-γ射线辐照诱变后所得高产DHA裂壶藻突变株1.6-7-1为研究对象，通过Plackett-Burman实验、最陡爬坡实验和响应面实验对其发酵培养基进行优化，同时通过发酵罐发酵培养研究不同溶氧水平对突变株代谢的影响。结果表明：葡萄糖、C₅H₈NNaO₄和NaCl添加量对该突变株产DHA具有显著影响，其最佳添加量分别为葡萄糖125.46 g/L、C₅H₈NNaO₄ 12.44 g/L、NaCl 4 g/L,在此条件下该突变株DHA产量达6.01 g/L,相较于原始菌株提升了49.88%;在高溶氧水平下，突变株生物量高但油脂产量和DHA产量较低，可能是因为细胞优先用营养物质进行自身的生长繁殖，而过低的溶氧水平会抑制能量代谢，减慢细胞繁殖速度。综上，优化发酵条件可以提高突变株DHA产量。     

香菇蛋白的提取工艺优化、功能特性及氨基酸评价

该研究采用响应面优化超声波辅助提取香菇蛋白工艺，确定蛋白质的最佳提取条件为料液比1:50（m/V）、pH值12，在功率90 W、50 ℃条件下超声提取16 min，蛋白提取率为28.56%，蛋白质纯度为61.70%。通过扫描电镜、傅里叶变位红外光谱对香菇蛋白结构特性进行分析，后对香菇蛋白的功能特性进行测定，并对香菇蛋白氨基酸组成进行分析和评价。结果表明，香菇蛋白呈颗粒状且表面较为粗糙，具有明显的蛋白特征官能团吸收峰；持水性在70 ℃时最好，为436.73%，在40 ℃持油性最佳，为179.47%，起泡性、乳化性与蛋白质量浓度呈正相关。氨基酸分析发现香菇蛋白中含有17种氨基酸，必需氨基酸占氨基酸总量的比值（E/T值）和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（E/N值）均高于FAO/WHO理想蛋白质标准，是一种优质的蛋白质，且具有较高的营养价值。该研究为香菇蛋白的利用奠定了基础。     

莲藕不同部位多糖的理化特征与抗氧化活性研究

采用分步醇沉法制备莲藕食用部位、皮和节中多糖(EP60/75/90、PP60/75/90和NP60/75/90),分析其基本组成、理化特征及抗氧化活性,明确活性多糖在莲藕中的分布。不同部位多糖的组成存在明显差异,其中由食用部位制备多糖的纯度较低。高效分子排阻色谱分析发现,莲藕不同部位多糖均以1.30~1.63 ku的低分子组分为主,且含有少量的结合蛋白。体外抗氧化活性评价发现:食用部位多糖的抗氧化活性较藕皮多糖和藕节多糖弱,尤其是DPPH自由基清除能力和FRAP总抗氧化能力(p0.05);藕皮多糖的抗氧化活性均为PP60PP75PP90;藕节多糖NP60和NP90的活性相当,其羟自由基清除能力强于NP75(p0.05),而FRAP总抗氧化能力则较弱(p0.05)。莲藕抗氧化活性多糖主要分布于皮和节中,其活性强弱可能与结合蛋白含量和分子量的高低有关。